|
Основой русского здоровья и выносливости, вне всякого сомнения, нужно считать русскую кухню, не очень разнообразную в силу нашей небогатой флоры и фауны, но обильную, как отражение широты русского характера.
 Свинина Более половины необходимого белка русские люди получали из рыбных блюд, что в достатке снабжало их прихотливые мозги фосфором и йодом. Не отсюда ли знаменитая русская смекалка? На Руси как в никакой другой стране строго соблюдались посты. Они приучали народ к скудной и грубой пище. В пост и царь, и крестьянин ели почти одно и то же.
Главным овощем на русском постном столе до появления картофеля была капуста, кочанная и резаная, свежая и квашеная. Капуста, как выяснилось позднее, прекрасно регулирует жировой обмен, не давая человеку особенно разбухнуть. Популярен был и такой замечательный корнеплод, как редька, сообщавший русским мужчинам любовную неутомимость, а женщинам - плодовитость. Редька – превосходный (лучше лука) натуральный дезинфектор, что в древности, во времена непрекращающихся эпидемий, тоже сослужило службу здоровью и преумножению русского народа. Хранились продукты в погребах на запасенном с зимы льду. Наш северный климат имеет то преимущество, что русские спокон веку ели более свежие продукты, нежели просвещенная Европа. …После обильного домашнего обеда русские шли отдыхать. Отдыхали после обеда и цари, и монахи, и крестьяне. Не спать или хотя бы не отдыхать после обеда считалось почти ересью. Известно, что в Лжедмитрии заподозрили самозванца и скрытого латинянина именно потому, что он не спал после обеда. Отдых после обеда полезен хотя бы тем, что мы не идем наперекор инстинктам, диктующим полежать, спокойно переваривая пищу. Работа сразу после еды - сильный стресс. Словом, наши предки ни шатко ни валко, но изобрели и проверили на себе тысячи способов, как выжить, стать и остаться великим народом. Из хлебных злаков в Киевской Руси были распространены пшеница и рожь. Для получения из них муки зерно вручную размалывали на жерновах. Кроме хлебных злаков, для приготовления каш использовали различные крупы (каши из проса, ячменя, овса, гороха, чечевицы). Каши и кутьи были излюбленными блюдами и постоянно входили в состав праздничного (свадьбы, крестины, пиры) и поминального (кутьи) стола. В вареный горох и чечевицу обычно добавляли растительное (постное) масло. Из гороха, отрубей, овса и пшеницы приготовляли кисели, приправленные "сыченым" медом. Мед из-за отсутствия сахара широко использовали в качестве сладости и сладкой приправы к различным блюдам: "да сваривши пшеницею и, смесив с медом, представивши на трапезе братии". Русские раньше многих народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Именно поэтому для русской кулинарии свойственно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев, блинов, оладий. Каких только пирогов не знает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, защипанные, глухие и незащипанные, расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками - грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем… Многие из этих изделий готовились только на основе кислого теста. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д.  Каша с грибами Немало интересных сведений по питанию можно найти в "Изборнике Святослава". В этой книге много места отведено диетическим советам. Особо подчеркивается значение овощей в питании больного и здорового человека, при этом в группу овощей отнесены также травы, ягоды, фрукты и даже грибы. Из собственно овощей в Киевской Руси наиболее известны были капуста и репа, которые уже в те далекие времена выращивались на огородах. Овощи рекомендовалось употреблять в пищу систематически на протяжении всего года, потому что они питательны и полезны ("силы в овощи велики") и легко могут удовлетворить потребность организма в жидкости, ибо человеку "нуждя есть - сухия и мокрия пишта требовати". Без соленых огурцов нельзя представить себе стол, они входят в состав многих блюд - винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в. большую популярность приобрел картофель (он произвел настоящий переворот в традициях русского стола), в ХIХ в. стали культивировать помидоры.
Ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов. С глубокой древности и до наших дней сохранился богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне насчитывается более 60 видов. Это щи с мясом, рыбой, головизной, грибами, щи ленивые, суточные, зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Любимыми нашими блюдами являются борщ (московский, ленинградский, сибирский, борщ с грибами и черносливом), рыбные и мясные солянки, уха. Разнообразен ассортимент супов на крупяной и крупяно-овощной основе, холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошка, свекольники, ботвиньи. Широк и разнообразен ассортимент холодных закусок. Известное в некоторых странах русское слово "закуска" обозначает преимущественно рыбные блюда - соленые или острые. Кулинары добились их удивительного многообразия, используя не только разную рыбу, но и разные способы ее обработки. Подают их с хреном, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими этим закускам особую пикантность и остроту. Их оформление отличается простотой и выразительностью. Особый вкус блюдам придавали различные масла, преимущественно растительные (оливковое, конопляное, ореховое, маковое и значительно позднее - подсолнечное), и пряности - чеснок, лук, хрен, укроп, причем их употребляли в весьма больших количествах, а также петрушка, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика: их дополнили позже имбирь, кардамон, корица, шафран. Огромные лесные массивы были источником дичи (тетеревов, рябчиков, зайцев, диких уток) и других даров природы: грибов, орехов, клюквы, брусники, меда. Использование этих даров - еще одна характерная особенность русской кухни (соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка). Меды, хоть и получили на Руси широкое распространение, никогда не были напитками обыденными, общедоступными. Они предназначались главным образом для пиршеств, торжеств в сословиях весьма состоятельных. Чему же удивляться, если на стол питейный мед попадал порой после 10-12- летней выдержки? Каких только медов не знавали наши предки! Судите сами по названиям сохранившихся рецептов: "Астраханский", "Античный липец", "Балбузан", "Бордосский", "Боярский", "Питейный" и т.д. Из меда изготовляли различные сладкие блюда и напитки. Появились классические русские напитки - квас, сбитень, медовуха. Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра I, с восторгом отзывались о сбитне, называя его "русским глинтвейном". Любопытно, что чайники появились на Руси задолго до появления самого чая и служили для подачи сбитня. Знакомясь со старинными рецептами удивляешься мудрости, находчивости, смекалке русского человека. В наше время русская кухня обогатилась новыми блюдами, вкусовые и питательные качества неоспоримо высоки. И все же мы должны, не забывая опыт наших отцов и дедов, сохранить и преумножить славу и гордость русской кухни.
В русской истории было немало примеров, когда представители высшей знати, оторванные от народа уже самим фактом своего рождения и воспитания, часто проходившего в иностранных пансионах, или из-за своего длительного пребывания за границей, совершенно не знали русской кухни или забывали ее, поскольку редко пользовались ею с детства, и, заменяя ее в своем повседневном быту какой-либо иностранной - французской, итальянской, испанской или английской, становились в конце концов по своему духу и по своему менталитету совершенно чуждыми России. Дело в том, что с годами, постепенно, чисто якобы "техническое" изменение в характере питания тем не менее вело к серьезным изменениям и во всем образе жизни, а отсюда и к изменениям в психологии. Так, Анатолий Демидов, потомок уральских горнозаводчиков и купцов, людей, что называется, из "перерусских-русских" и в своих двух поколениях даже грамоте как следует не учившихся, но затем ставших богатейшими людьми России и начавших отправлять своих детей учиться за границу, "в Европу", попав в молодости во Флоренцию, увлекся итальянками, итальянским вином, итальянской и французской кухней, затем обменял свои богатства на титул и поместье принца Сан-Донато, взял себе эту итальянскую фамилию, женился на племяннице Наполеона I и навсегда перестал быть русским человеком, оборвал все свои русские корни, и с ним угасла и вся демидовская фамилия. А началось-то с малого - понравилось французское и итальянское меню. Аналогично сложилась судьба и одного из князей Гагариных - Ивана Степановича Гагарина, который, начав с увлечения французской и испанской кухней, принял в конце концов католичество, вступил даже в орден иезуитов, отчего был объявлен изменником родины и ему было закрыто возвращение в Россию.
Точно так же другой известный русский аристократ, дипломат, граф А.Р. Воронцов, будучи длительное время послом России в Англии, вначале пристрастился к английским бифштексам, ростбифам, пудингам, элю и виски, затем постепенно усвоил все английские бытовые привычки, стал завзятым англоманом, во всем - от кухни до политики, и стал деятельно содействовать участию России в войнах на стороне Англии, втянув ее в три крайне разорительные военные кампании, а потом вообще привязал русскую внешнюю политику к британской, обязав Россию, по существу, таскать для Англии каштаны из огня в ущерб своим национальным интересам. А началось с пустяка - с отлично зажаренного на рашпере полуфунтового бычьего бифштекса и кружки пенящегося крепкого темного эля. Не случайно А.С. Пушкин недолюбливал Воронцова и называл его не иначе как полумилордом-полукупцом. Однако большинство русских людей в прошлом, попадая за границу, как правило, всегда тяжело переживали отсутствие характерных русских блюд, испытывали острую ностальгию по национальному русскому меню.  Соленые грибы
Граф Шереметев, современник А.С. Пушкина, живя во Франции около полугода, страшно страдал от отсутствия русской пищи. В своих письмах на родину он жаловался: "Скучно, брат, жить в Париже - черного ржаного хлеба не сыщешь!" И это ощущение наиболее характерно для всех русских людей, как в прошлом, так и в наше время.
Отношение к еде в России всегда было самым сильным аргументом сторонников богоизбранности нашего народа. Еще Собакевич заявлял: «Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят!..» Сам Михайла Семенович придерживался принципа раздельного питания: «У меня не так. У меня когда свинина - всю свинью давай на стол, баранина - всего барана тащи, гусь - всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует». Был он при этом неладно скроен, но сшит крепко и похож на средних размеров медведя. На обеде у полицеймейстера за четверть с небольшим часа «доехал» огромного осетра и потом сел в кресла и уже более ничего не ел, а только жмурил и хлопал глазами.
Некоторые русские политические деятели оставили свои имена любимым кушаньям:
Орлов - камбала с грибами и яйцами (рыба, коньяк, мускатный орех, черный перец, грибы, в том числе трюфели, петрушка, белое вино, сливочное масло, мука, яйца, картофельное пюре, мидии, раки, соус, лимоны, ароматическая зелень); телятина, запеченная с луком и рисом.Кутузов (салат). Нарезать отварную телятину и селедку с молоками, говяжье горло, очищенные яблоки, вареные морковь, свеклу и сельдерей, маринованные огурцы, икру, грибы. Все перемешать, посолить, поперчить, полить татарским соусом, украсить крутым яйцом, зеленым салатом, редиской, кружочками лимона и анчоусами.
Багратион (салат) - сельдерей, мясо цыпленка, макароны, грибы, свежие помидоры, яйца, майонез, петрушка.
Скобелев - яйца с соусом шофруа и анчоусами.
Демидов - бульон с цыпленком и грибами; цыпленок с морковью и репой.
Известный русский миллионер-промышленник Строганов оставил рецепт приготовления мяса, которым широко пользуются в наши дни: это бефстроганов - кусочки мяса, обжаренные и тушеные со сметаной, луком, томатом. Источники Бернштам Т.А. Будни и праздники: поведение взрослых в русской крестьянской среде (XIX - начало XX века). // Этнические стереотипы поведения. М., 1985, с.144.
Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка: В 4 т. М., 1978-1980, Т.3, с.548.
Зобнин Ф. Из года в год. // Живая старина. 1894, Вып.1., с.52.
Из деревенских наблюдений. // Живая старина. 1911, Вып.2, с.17.
О народных забавах в Москве, в других городах и местах в Духов день. // Живая старина. 1890, Вып.1, с.34.
Топорков А.Л. Происхождение элементов застольного этикета у славян. // Этнические стереотипы поведения. Л., 1985, с.236.
Тутельян В.А., Суханов Б.П., Кудашева В.А. История науки о питании. Вопросы питания, 2001.
Янович В.М. Пермяки. // Живая старина. 1903, Вып.1, с.118. |
